康大娘的十二年窖藏，是全村贮藏年代最长的一坛陈酿醋。 王宝珍/图

制作陈醋的主要原料为高梁、玉米、谷子等。

　   “山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”“家有二两醋，不用去药铺”“久在山西住，哪能不吃醋”。山西人喜欢吃醋，这既是由于人们为了适应这里的地理环境，又是当地人的传统饮食习惯所致。吃醋，似乎成了山西人骨子里的一种情怀，无论走到哪里，吃饭时总忘不了找点醋作为调味。
　　　　山西人更善于酿醋，酿醋技艺历史悠久。不过，兴县阎家塔村的酿醋历史有多少年，就连当地的老百姓也说不清楚。他们从来没有买过外边的醋，而是利用大山的馈赠，就地取材，祖祖辈辈酿醋吃醋，延续着那一瓮陈醋，传承着那一种古法，保存着那一股清香。近日，本报记者走进阎家塔村，探访当地人用流传下来的古法酿制真正醇香老陈醋的手艺。

深山里尝到最鲜美的醋　　

《周礼》记载“醯人掌共醯物”，在西周出现了“公室制醋作坊，”生产出了真正意义上的醋，历史上称为醯。春秋战国时期，山西酿醋业遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了前人的24种制醋法，其中不少源自山西，如“秫米酢法”。又经过隋、唐、宋、元几代的发展演进，到明清时期是山西醋业发展的鼎盛时期，当时醋坊林立，多种经济形式并存。
　　 那时候，在农村，几乎家家户户都会酿醋。一到冬天，村子里就会飘出醋味儿，农户家门口的大树下，摆放着几块脸盆形状的冰块，散发着浓浓的醋香。百姓家的窗户上，冒出蒸腾的热气。如今，这种情景很少再能看到。村民自酿醋，不同地方用的原料不同，制醋工艺也不一样。没有人做醋，就意味着这里的制醋方法已经失传。
　　 听说兴县赵家坪乡阎家塔村全村人仍在用古法酿制老陈醋，记者颇为兴奋，怀着探秘的心情向大山飞奔而去。从兴县县城出发，离开喧闹的城市，车辆由深谷里穿梭而过，在高山上蜿蜒行进，一路曲曲折折，上上下下。走了约50公里后，眼前的一个山窝处，阎家塔村就坐落在那里。这里四周高山环抱，山坡上铺满了庄稼。村子里，枣树掩映，穿着彩色衣服的小孩闪过，传出追打嬉闹的声音。
　　赵引成正好从城里回村酿醋，热情地接待了我们一行人。村里人居住的都是土石窑洞，他的家在一段坡路下。说明来意之后，赵引成径直把大家带到东侧的窑洞里，只说了一句：“你们先尝尝吧。”窑洞很凉快，整齐地摆放着几口大瓮，充满着浓烈的醋味儿。赵引成打开一口瓮的盖子，舀了半瓢醋倒在瓷碗里。这是老赵酿制已7年有余的老陈醋，呈酱黑色，挂在碗壁上久久不能退去。浅浅嗅一下，酸里透着香，那是粮食的味道。再小呷一口，酸、甜、绵、鲜。突然间，觉得这种醋在哪里吃过。是的，小时候，太姥姥做的醋就是这种味儿，眼前的醋令人思绪万千，回味无穷。
　　众人没有想到，在这个偏远的山村里，还能尝到这样香醇的老陈醋。见到大家连连点头称赞，赵引成自信地说：“我们这里家家做醋，都是祖辈流传下来的做法，做出来的醋非常纯正。”

　　酿一次醋需半年时间　　

“夏伏晒，冬捞冰”。做醋是一件非常辛苦的事情。面对众人的浓厚兴趣，老赵津津有味地谈起自己做醋的艰辛过程。
　　　7月，野地里艾草长势旺盛。老赵把最好最嫩的艾草割了一大捆，背回家放在窑洞里备用。他家一年要做3000斤老陈醋，定好目标，那么，原料也就相应算好了。第一步是制麯，把高粱、玉米、糜子、谷子几种谷物混在一起，用机器全部磨成粉，然后用水和好。赵引成说：“制麯很关键，必须软硬适中，用量多少，全在心中。”和好的混合物用小铝盆为模型压成一个个的小托儿，裹上谷糠，整齐地摆放在土地上。这时候艾草就派上用场了，厚厚地盖上一层。老赵称，艾草热能高，对发酵麯有很好的作用。在窑洞里静置40天，把小托儿取出晾晒，待干后粉碎，麯就制好了。他家里有很多灰白色的小托儿，正等待与其他谷物混合发酵的那一刻。
　　　接下来是煮醅，村里人叫做醋底子。把高粱、土豆蒸熟捣烂，降温后加入麯，倒进瓮里，放在温热的炕头发酵月余。这段时间，要不断给炕加热，炕上放满了大瓮，一个个冒着热气，窑洞里犹如蒸笼。四十天里，两千多斤的醅需要人工不断搅动，全部工作由老赵和爱人配合完成。秋末初冬时节，外边冷，窑内热，老赵大汗淋漓，只能光着膀子。等到做好醋底子，炕火还不能熄，要拌醋，进行二次发酵。把发酵好的醋醅拌入煮好的谷米中，加入麸皮、谷糠等，放入大盆内，盖上盖，用棉被包好，继续在炕上加热。约半个月，谷物里的物质得以转化为醋酸，醋味逐渐浓郁，就该是离开炕头的时候了。
　　　淋醋就是要把二次发酵后的醋醅里的醋用水淋出来。将醋醅装入底部有一小洞的容器中，塞住洞口，加入开水，静置数小时，让醋充分溶解在水中。然后拔下塞子，将溶液流出收纳。再倒水淋醋，如此反复，直至醋醅没有酸味。
　　　俗话说，“数九寒天冻醋忙”。别人在家避寒取暖，舒适过冬，老赵一家还是忙里忙外。淋好的醋要放入大盆中自然冷冻。勤劳的农民，面对大自然的馈赠，激发出很多智慧。他们懂得醋的冰点比水低。把冻好的冰捞出放在大筛子上，在温暖的地方，醋会先融化，滴入缸内，冰慢慢变白。这样就可把醋溶液中的水分提出，重复多次，溶液不能结冰时，醋就酿好了。将其装入大瓮，静置数年，这便是老陈醋。赵引成家的醋大多在7年以上，他说，年份越长越好。不过，放十年以上，会变得粘稠，还需要勾兑才能食用。
　　

    酿醋是祖传的手艺
　　

　　阎家塔村位于吕梁山深处，这里独特的地理条件和气候环境，有助于老陈醋的酿制和保存。这里的老百姓家家至少一瓮醋，老祖宗留下来酿醋的秘密就保存在这一瓮醋中。
　　说起做醋的历史，赵引成说他的太爷爷、爷爷都做过醋，到底村里从什么时候开始酿醋，他就说不清楚了。赵引成酿醋的手艺是从父辈那里学来的，他十三岁时，就跟着父母做醋了。割艾草、晒麯、拌醅、烧炕、淋醋、冻醋，他一样没落下。结婚成家后，他就开始自己独立做醋，到现在已有近30年了。
　　养活三个孩子，一家五口人，赵引成倍感肩上的担子沉重。为了让孩子上学，他带着一家人来到县城。一年下来需要七八千元的房租。而他虽然是兴县供电局职工，负责赵家坪乡的供电工作，但一个月2000元的工资，对家庭开支仍显不足，还要照管70多岁的老父亲。他爱人说：“老的不能靠，小的靠不上，只能靠我俩。”于是，2008年起，赵引成夫妻俩在做醋时就稍微增加点量，如果有人愿意买，还可以增加些收入。
　　平日里，赵引成一家人居住在兴县县城的杨玉春沟村，从老家把老陈醋拉来数十斤，除了自己使用，还可以卖一部分。由于手工老陈醋质量高，味道正，人们喜欢买上几斤作为礼品赠送亲友。到了夏天开始备料酿醋的日子，他们隔三差五再搬回阎家塔村住上几天。到发酵醋醅、淋醋、冻醋时，就得一直住在村里，直到腊月底。
　　赵引成告诉记者，过去，山里人穷，只要自己能做的，决不舍不得买。而现在到处都能买到醋吃，而且又便宜。但是祖辈人流传下来自酿醋的习惯，让村民对自己亲手酿的醋情有独钟。最关键的是，村里具备酿醋的条件，既有酿醋所需的粮食、工具，还有自家的院落可供晒麯、冻醋，而且窑洞冬暖夏凉，具有酿醋适宜的环境和温度。这些条件都是城里没有的。

　　一年下来，赵引成在老陈醋上的收入还算可观，这是对他们辛苦付出的回报。谈及老陈醋的未来，资金缺乏仍是摆在他面前的一大难题。而其制作工艺复杂、周期长、产量低，他还需要在这方面寻找突破点。或许，在他看来，对得起自然的馈赠，传承好先人的工艺，才是他最大的愿望。